STAROPOLSKI BARSZCZ WIGILIJNY

Barszcz czerwony stanowi niewątpliwą chlubę staropolskiej kuchni; wedle symboliki jego obecność na wigilijnym stole ma zapewniać długowieczność oraz doskonałe zdrowie i nie jest to bynajmniej rzecz przypadku.

Burak, a więc najważniejszy składnik barszczu, z uwagi na swe właściwości zdrowotne nazywany jest warzywem – cudotwórcą (m.in. obniża ciśnienie krwi, podnosi wytrzymałość organizmu, oczyszcza wątrobę z toksyn oraz wspiera prawidłowe jej funkcjonowanie). Jednak nie tylko jego walory zdrowotne sprawiają, że warto przyjrzeć mu się nieco bliżej. Uprawa buraka jest w naszym kraju niezwykle popularna, i choć on sam na polskich stołach króluje od wieków, wciąż mamy szansę okrywać go na nowo, nie zapomniawszy rzecz jasna o smakach tradycji, których wciąż jest jednym z głównych bohaterów.

Burak pochodzi z rejonów Bliskiego Wschodu; znany i uprawiany jest już w starożytności. Do Polski przybywa zaś w czasach średniowiecznych, a pierwsze wzmianki na jego temat pojawiają się w wieku XIV. Początkowo jeszcze w swej dzikiej odmianie spożywany jest na surowo, później zaś już gotowany; przyrządza się z niego bardzo popularną w tamtym czasie polewkę zwaną barszczem. Wiek XVI przynosi wzrost znaczenia buraka; zaczyna być bowiem uprawiany na niespotykaną dotąd skalę. Niebywałą radość przynosi to zapewne jego wielkiemu miłośnikowi – polskiemu pisarzowi i poecie, Mikołajowi Rejowi. Skrzętnie spisuje on każdy przetestowany przez siebie przepis z wykorzystaniem ulubionego warzywa, przez co po dziś dzień korzystać możemy z jego szesnastowiecznych, oryginalnych receptur.

Współcześnie rozróżniamy dwie odmiany buraka: liściastą, czyli mało znaną w Polsce boćwinę (nie mylić z botwiną, która powstaje na bazie liści buraka ćwikłowego) oraz korzeniową, do której zalicza się gatunek pastewny (służący jako pokarm dla zwierząt), cukrowy (wykorzystywany do produkcji cukru) oraz ćwikłowy. Ten ostatni jest w naszym kraju wyjątkowo popularny: przyrządza się z niego soki, zupy, sałatki, a także ciasta. W okresie późnojesiennym służy jako doskonały dodatek do dań głównych w formie gotowanej, smażonej lub marynowanej.

Burak niemal od zawsze zajmował zaszczytne miejsce w polskiej kuchni czego wyrazem są znane i cenione do dziś potrawy z jego udziałem. I choć ich przygotowanie wymaga czasu i poświęcenia, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia warto pokusić się o małą podroż w czasie, powracając do smaków przekazywanych nam z pokolenia na pokolenie i przyrządzać je z poszanowaniem wielowiekowej tradycji.


STAROPOLSKI BARSZCZ WIGILIJNY


SKŁADNIKI

Kwas buraczany (przepis poniżej)

Wywar warzywny (przepis poniżej)

8 dkg suszonych grzybów (podgrzybków lub borowików)

odrobina cukru

opcjonalnie wino czerwone wytrawne

opcjonalnie ząbek czosnku

KWAS BURACZANY 

1,5 kg buraków ćwikłowych

kromka razowego chleba

letnia woda

Sposób przygotowania:

Dokładnie umyte buraki pokroić w cienkie plastry, ułożyć w szklanym słoju, zalać letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch położyć kromkę razowego chleba (znacznie przyśpiesza proces kiszenia). Słój obwiązać gazą i postawić w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech dniach ostrożnie usunąć pianę i zlać do czystych butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach (w chłodnym miejscu) można przechowywać go kilka miesięcy.

WYWAR WARZYWNY

1 seler

1 pietruszka

1 marchew

1 por

1 cebula

4 buraki

10 ziaren pieprzu czarnego

2 ziarenka ziela angielskiego

malutki kawałek listka laurowego

Barszcz należy przygotować na bazie postnego, esencjonalnego wywaru. Seler, pietruszkę, marchew, por oraz cebulę wraz z czterema obranymi i pokrojonymi w cienkie plastry burakami gotować na wolnym ogniu, aż warzywa będą miękkie. Dodatkowo dodać 10 ziaren pieprzu czarnego, 2 ziarenka ziela angielskiego i niewielki kawałek liścia laurowego.

W oddzielnym garnuszku, w 2 szklankach wody ugotować 8 dkg grzybów suszonych (najlepiej prawdziwków). Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, należy przelać przez sitko i połączyć. Następnie dodać kwas buraczany (w proporcji 1,5 litra wywaru – 0,5 l kwasu). Barszcz podgrzać do momentu wrzenia. Do smaku doprawić solą, odrobiną cukru oraz świeżo zmielonym pieprzem. Kwaskowatość można wzmocnić kieliszkiem czerwonego, wytrawnego wina lub sokiem z cytryny (nigdy octem, bo straci kolor!).

PORADA: Jeżeli kolor barszczu nie jest rubinowo-czerwony, a na takim właśnie nam zależy, warto dodać do niego sok z surowego, utartego na miazgę buraka.

* Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis, H. Vitry.

eatandlove