STAROPOLSKI ŻUREK – NIE TYLKO OD ŚWIĘTA

Początkowo zakwaszano go ukiszonym barszczem, czyli rośliną – chwastem z rodziny selerowatych; od jej nazwy pochodzi zresztą także inne określenie żuru, czyli barszcz biały.

Aby uzyskać specyficzny, kwaśny smak nasi przodkowie wykorzystywali również berberys, porzeczkę czy agrest; dopiero w późniejszym czasie w ich recepturach pojawia się zakwas, czyli ukiszona mąka żytnia.

rozw

Choć żurek nazywany jest królem polskich zup, to jego panowanie sięga o wiele dalej – niepowtarzalny smak doceniają także nasi wschodni sąsiedzi – Ukraińcy oraz Białorusini. W Polsce dostępny jest w menu niemal każdej restauracji; jadamy go na Wielkanoc, w niektórych rejonach naszego kraju także podczas Świąt Bożego Narodzenia. Dla części z nas stanowi on zaś idealny posiłek po nocy pełnej wrażeń 🙂

Zachęcam do korzystania z poniższego przepisu i to nie tylko od święta, tym bardziej, że jego przygotowanie jest naprawdę proste!


PRZEPIS NA TRADYCYJNY, STAROPOLSKI ŻUR 


Składniki

2 litry domowego bulionu (opcjonalnie, w drodze wyjątku – kostka bulionowa wędzona lub drobiowa)

500 ml zakwasu żytniego (spróbuj zrobić go samodzielnie – poniżej  znajdziesz przepis)

cztery białe kiełbasy (surowe)

200 g boczku

1 duża cebula

2 łyżki chrzanu

1 ząbek czosnku

3 łyżki śmietany 30% lub 36%

suszony, starty majeranek (około 1 łyżki stołowej)

sól i pieprz do smaku

do podania ugotowane na twardo jajka

Zakwas

1 szklanka (100g) mąki żytniej razowej typ 2000

500 ml ciepłej, przegotowanej wody

Przyprawy (opcjonalnie):

ząbek czosnku

2 liście laurowe

kilka ziarenek ziela angielskiego

 

Przygotowanie zakwasu

Do słoika wsypać mąkę, zalać ciepłą, przegotowaną wodą. Dokładnie wymieszać. Dodać przyprawy. Całość przykryć gazą i odstawić w miarę ciepłe miejsce – blat kuchenny w zupełności wystarczy. Zakwas kisić co najmniej 3 dni do uzyskania kwaśnego smaku. Po tym czasie można go przenieść do lodówki – może tam stać do dwóch tygodni.

 

Przygotowanie żuru

Pokrojony w cienkie paseczki boczek podsmażyć na patelni. Na wytopiony z boczku tłuszcz wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę i trzymać na ogniu do momentu zeszklenia. Do dużego garnka wlać 2 litry gorącej wody i rozpuścić w niej kostki bulionowe (Jeżeli masz domowy bulion – wykorzystaj go!) Gotować chwilę, a następnie dodać boczek, cebulę oraz w całości białą kiełbasę (bulion dzięki temu zyska wyraźniejszy mięsny smak i aromat). Pozostawić na małym ogniu na około 30 minut. Po tym czasie dodać zakwas, rozgnieciony ząbek czosnku, chrzan oraz roztarty w dłoniach majeranek. Żurek zostawić na kilka minut na niewielkim ogniu, następnie zestawić i dodać zahartowaną* wcześniej śmietanę. Doprawić solą i pieprzem wedle uznania.

Żurek podawać z jajkiem na twardo i pociętą w plasterki kiełbasę.

*hartowanie śmietany – do miseczki z odmierzoną ilością śmietany należy dodać kilka łyżeczek gorącego żurku, dokładnie wymieszać, a następnie wlać ją do zupy; dzięki temu śmietana nie zważy się.

Smacznego! 🙂

* Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis, H. Vitry.

 

eatandlove

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.