SUSHI – LUKSUSOWE DANIE BIEDOTY

W dalekiej Japonii wstaje właśnie nowy dzień. Na polach ryżowych w Tokamachi-shi od kilku godzin w pocie czoła pracują wszyscy bez wyjątku – mężczyźni, kobiety i dzieci; nadszedł bowiem czas zbiorów – a od ich obfitości i jakości zależeć będzie wiele. Kilkaset kilometrów dalej do portu w Chiba nad Zatoką Tokijską dobija kuter pełen świeżych ryb. Rybacy w pośpiechu rozładowują swój całonocny połów; na pobliskim targu czekają na nich stali bywalcy – okoliczni mieszkańcy, ale także właściciele restauracji i ich szefowie kuchni. Ci ostatni z najlepszych jakościowo gatunków ryżu i darów morza przygotowywać będą ukochane danie Japończyków.

Japonia z uwagi na warunki klimatyczne, geograficzne, a także kulturowe została niejako „skazana” na sushi. A wszystko przez ogromne połacie pól ryżowych, nieograniczony dostęp do mórz i oceanu, a także umiłowanie Japończyków do prostych form.

pole ry

Historia powstania tego najbardziej znanego na świecie dania rozpoczyna się dość niezwykle. Z uwagi na niedostatki technologiczne (znajdujemy się przecież w XIII wieku) mięso rybie nie ma szansy zachować świeżości dłużej niż przez kilkanaście godzin. Jako że potrzeba jest matką wynalazku wymyślony zostaje więc sposób jego konserwowania. Wypatroszoną rybę wypełnia się ugotowanym wcześniej ryżem, który powoduje wytworzenie się kwasu mlekowego – głównego środka zabezpieczającego przed zepsuciem. W późniejszym okresie (około XIV wieku) ryż, który dotychczas wyrzucano zaczęto jeść wraz z rybą. Do dziś w niektórych japońskich restauracjach podaje się identycznie przygotowane danie zwane nare zushi lub funa zushi. Choć odpycha ono zapachem, ponoć nadrabia wyśmienitym smakiem.

sushi3-jpg_471341_ver1.0

Około połowy XVII wieku za sprawą tokijskiego lekarza Matsumoto Yoshiichi do produkcji sushi zaczęto wykorzystywać ryż zakwaszany octem, dzięki czemu danie pozbawione zostało fermentowego posmaku. Obecną formę sushi zawdzięczamy natomiast japońskiemu restauratorowi Hanayi Yohei (1799 – 1858). Zdecydował się na zmianę dotychczasowej receptury podając świeżą rybę (zamiast tej zakonserwowanej) wraz ze wspominanym ryżem zaprawionym octem. Sushi w jego wykonaniu było tanią przekąską sprzedawaną wprost z wózków ustawionych na tokijskich ulicach, przez co było ono dostępne dla każdego.

str

Sushi znane dotąd jedynie w Tokio, prawdziwą popularność zdobyło po roku 1923, kiedy to miasto nawiedziło potężne trzęsienie ziemi. Tysiące ludzi, w tym wielu kucharzy straciło swoje domy i zmuszeni byli wyjechać w głąb kraju zabierając ze sobą nieznane nigdzie indziej receptury. Danie składające się z wodorostów, świeżej ryby i ryżu podbiło serca Japończyków i wkrótce stało się potrawą narodową tego kraju.

nigri


POPULARNE W JAPONII 


Choć sushi dostępne jest w niemal każdym kraju na świecie (np. Stany Zjednoczone mają swoją wersję California roll) Japończycy gustują w najprostszych odmianach tego dania.

sushi-sashimi

Sashimi – plasterki surowej ryby podawane bez przypraw. Przy ich jedzeniu obowiązkowo należy korzystać z pałeczek. Często zamawiane jako przystawka.

NIGRIAA

Nigirizushi – ręcznie uformowany ryż z wasabi, podawany z rybą lub owocami morza, obwinięty dookoła wąskim paskiem nori. Ten rodzaj sushi charakterystyczny jest dla Tokio.

oshishakenonegui

Oshizushi – marynowana albo gotowana ryba położona na ryżu, który został uformowany w prostokątnych, drewnianych formach i pocięty na małe kawałki. Jest to specjalność Osaki.

ross

Gunkanmaki – Szczególny rodzaj nigirizushi, gdzie zwieńczenie sushi (zazwyczaj kawior) zabezpieczony jest przed wypadnięciem owiniętym wokoło paskiem nori (wodorostu).

maki

 

Makizushi  Sushi, które zostało zwinięte przy użyciu maty bambusowej. Ryż oraz nadzienie są zawinięte w nori i pocięte na małe plasterki.

prawn-beancurd-400x400

Inarizushi – Ryż zawinięty w smażone tofu (tutaj – z dodatkami)

misa

Chirashizushi – Czyli „rozrzucone sushi”. Jest to miska ryżu z surową rybą i warzywami.


JAPOŃSKI SAVOIR VIVRE


SUSHI 

Japończycy niezwykłą wagę przywiązują do zachowania rytuałów; szczególnie widoczne jest to podczas spożywania posiłków. Poniżej znajdziecie zbiór praktycznych porad dotyczących tego na co zwracać szczególną uwagę i czego pod żadnym pozorem nie powinno się robić by nie obrazić swoich współtowarzyszy.

 

1. Sushi można jeść zarówno palcami, jak i pałeczkami, choć starszej daty Japończycy, spożywają je wyłączne rękoma, patyczków używają zaś do „bardziej wykwintnych dań”. Pod żadnym pozorem nie należy używać sztućców (choć pewnie i tak ich nie użyczysz w prawdziwej japońskiej restauracji). Nie należy także nabijać jedzenia na pałeczki (to symbol ofiarowania jedzenia zmarłym), ani pocierać ich o siebie (tylko w tanich miejscach podają pałeczki, w których mogłyby znaleźć się drzazgi).

sug

2. Po jedzenie ze wspólnego półmiska należy sięgać płaskimi końcówkami pałeczek.

koopo

3. Nie należy maczać ryżu bezpośrednio w sosie sojowym, bo wchłonie zbyt dużą ilość płynu lub się rozpadnie. W sosie zanurzamy jedynie rybę. Ponadto korzystanie ze zbyt dużej ilości sosu sojowego może być odebrane jako próba zatuszowania złego smaku, co może obrazić osobę przygotowującą sushi (itamae)

koo

4. Kawałki sushi (nigiri sushi) należy wkładać do ust w całości, tak aby ryba dotykała języka.

je

5. Nie należy pozostawić nadgryzionego kawałka sushi na talerzu.
shsu

6. Marynowany imbir świetnie oczyszcza kubki smakowe podobnie jak świeża kawa „resetuje” węch. Należy przekąszać go przed każdym kolejnym kawałkiem sushi.

rr

7. Sygnałem świadczącym o tym, że zakończyliśmy ucztę są położone na miseczce z sosem sojowym pałeczki. Jednocześnie pamiętajmy o tym, by nie odkładać ich poza talerz (służą do tego specjalne podpórki – hashi oki),  nie należy także machać nimi (to wielka obraza dla Japończyków), oblizywać ich, czy krzyżować (ponoć przynosi to nieszczęście).

aapodpUWAGA! Przy płaceniu rachunku nie należy zostawiać napiwku; dla Japończyków to wyjątkowa zniewaga.

 


ZUPY 


Zupy japońskie występują w różnych odmianach, jednak najczęściej przyrządzane są te na bazie dashi (bulion z ryb i wodorostów). Sposób ich przygotowania znacznie różni się od europejskiego, gdzie zupę gotuje się wraz ze składnikami. W Japonii składniki są przygotowane wcześniej, a dopiero później zalewa się je wywarem.

soupPałeczki służą do spożywania składników zupy (makaronu, owoców morza); wywar można wypijać wprost z miseczki, bądź skorzystać z łyżki. Przy piciu zupy mile widziane jest siorbanie – to znak, że potrawa wyjątkowo nam smakuje. 


SAKE – NAPÓJ KAMIKAZE


sake

Sake, czyli napój produkowany z ryżu, zawierający od 14 do 20% alkoholu. W krajach anglosaskich nazywany winem ryżowym, w Polsce mylnie uznawany za japońską wódkę. (Produkcja sake bardziej przypomina proces ważenia piwa). Podawane na ciepło, najlepiej smakuje przy temperaturze 35-40 stopni. Nie podgrzewa się jednak samego alkoholu, a kamionkowy flakon, z którego sake rozlewane jest do kieliszków.

♦ Sake nie należy nalewać samemu sobie.

♦ Sake nie pija się w trakcie posiłku, a jedynie po.

♦ W czasie II wojny światowej sake wypijali kamikaze przed wykonaniem swojej ostatniej misji.


ITAMAE – DROGA DO MISTRZOSTWA 


Mistrz ceremonii – Itamae – w dosłownym znaczeniu oznacza „osobę stojącą przodem do deski”. Itamae nie jest jednak zwykłym kucharzem; jego droga do objęcia tej roli trwa co najmniej kilkanaście lat.

droga itomoe

Pierwsze rok uczeń mistrza spędza na myciu talerzyków po sushi. Kolejne lata upływają na nauce krojenia, a także przyrządzania ryżu – powinien tym samym dojść do etapu, w którym wszystkie ziarenka ryżu w jego sushi ułożone są w tą samą stronę. W międzyczasie uczy się także doboru najlepszych jakościowo ryb, sztuki filetowania, a także ich przechowywania. Po mniej więcej 5 latach nauki otrzymuje pozwolenie, by samodzielnie przyrządzić dania, a po kolejnych pięciu, gdy zda państwowy egzamin uzyska mistrzostwo i tytuł itamea. 

Jeżeli jesteście ciekawi historii o najbardziej znanym i utytułowanym Itamea na świecie, zapraszam do obejrzenia filmu – KLIK

Do następnego!

 

eatandlove

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.