W SŁUŻBIE TRADYCJI

Choć do kolacji pozostało jeszcze kilka godzin, zadecydował, że nadszedł czas, w którym powinien rozpocząć swą obserwację. Ustawione tuż przy oknie krzesło pomimo miękkiego obicia nie było najwygodniejsze, ale nie zamierzał się poddawać – na pewno nie tym razem. Podekscytowany, choć lekko już zniecierpliwiony oczekiwał na znak. Przez dłuższy czas nie działo się jednak zupełnie nic – nawet jedyny dotychczas ruchomy element pejzażu – nieśpiesznie opadające płatki śniegu pomału zaczęły zanikać. Dobrze, że na szybie widniały jeszcze wymalowane przez mróz lodowe obrazy – co prawda w większości przypominały swym kształtem liście paproci, ale i to wystarczyło by poruszyć wyobraźnię chłopca; wymyślał on najprzeróżniejsze zimowe historie. Dochodzące z oddali nieco przygłuszone dźwięki kolędy i bijące od kominka ciepło sprawiały, że z czasem jego powieki stawały się coraz cięższe. I gdy był już na granicy snu, wymęczony wielogodzinnym oczekiwaniem, ponad koronami drzew ukazała się ona. Nie miał wątpliwości, że to na nią czekał, i że pojawiła się jako pierwsza; świeciła najjaśniej na całym nieboskłonie.

bu

Po wspólnie odmówionej modlitwie i przełamaniu się opłatkiem zasiedli do stołu; w końcu nadszedł czas tak bardzo wyczekiwanej przez wszystkich kolacji. Rozpoczęli od niekwestionowanej królowej polskich zup i najważniejszego dania spośród tych dwunastu; tradycyjnego barszczu czerwonego.

Barszcz czerwony stanowi niewątpliwą chlubę staropolskiej kuchni; wedle symboliki jego obecność na wigilijnym stole ma zapewniać długowieczność oraz doskonałe zdrowie i nie jest to bynajmniej rzecz przypadku; burak, a więc najważniejszy składnik barszczu, z uwagi na swe właściwości zdrowotne nazywany jest warzywem – cudotwórcą (między innymi obniża ciśnienie krwi, podnosi wytrzymałość organizmu, oczyszcza wątrobę z toksyn oraz wspiera prawidłowe jej funkcjonowanie). Jednak nie tylko jego walory zdrowotne sprawiają, że warto przyjrzeć mu się nieco bliżej. Uprawa buraka jest w naszym kraju niezwykle popularna, i choć on sam na polskich stołach króluje od wieków, wciąż mamy szansę okrywać go na nowo, nie zapomniawszy rzecz jasna o smakach tradycji, których wciąż jest jednym z głównych bohaterów.

burak5

Burak pochodzi z rejonów Bliskiego Wschodu; znany i uprawiany jest już w starożytności. Do Polski przybywa zaś w czasach średniowiecznych, a pierwsze wzmianki na jego temat pojawiają się w wieku XIV. Początkowo jeszcze w swej dzikiej odmianie spożywany jest na surowo, później zaś już gotowany; przyrządza się z niego bardzo popularną w tamtym czasie polewkę zwaną barszczem. Wiek XVI przynosi wzrost znaczenia buraka; zaczyna być bowiem uprawiany na niespotykaną dotąd skalę. Niebywałą radość przynosi to zapewne jego wielkiemu miłośnikowi – polskiemu pisarzowi i poecie, Mikołajowi Rejowi. Skrzętnie spisuje on każdy przetestowany przez siebie przepis z wykorzystaniem ulubionego warzywa, przez co po dziś dzień korzystać możemy z jego szesnastowiecznych, oryginalnych receptur.

Współcześnie rozróżniamy dwie odmiany buraka: liściastą, czyli mało znaną w Polsce boćwinę oraz korzeniową, do której zalicza się gatunek pastewny (służący jako pokarm dla zwierząt), cukrowy (wykorzystywany do produkcji cukru) oraz ćwikłowy. Ten ostatni jest w naszym kraju wyjątkowo popularny: przyrządza się z niego soki, zupy, sałatki, a także ciasta. W okresie późnojesiennym służy jako doskonały dodatek do dań głównych w formie gotowanej, smażonej lub marynowanej.

Burak niemal od zawsze zajmował zaszczytne miejsce w polskiej kuchni czego wyrazem są znane i cenione do dziś potrawy z jego udziałem. I choć ich przygotowanie wymaga czasu i poświęcenia, szczególnie w okresie świąt Bożego Narodzenia warto pokusić się o małą podroż w czasie, powracając do smaków przekazywanych nam z pokolenia na pokolenie i przyrządzać je z poszanowaniem wielowiekowej tradycji.


STAROPOLSKI BARSZCZ WIGILIJNY


ba

Źródło: KLIK

 

SKŁADNIKI 

1,5 litra wywaru warzywnego

1 seler

1 pietruszka

1 marchew

1 por

1 cebula

4 buraki

10 ziaren pieprzu czarnego

2 ziarenka ziela angielskiego

malutki kawałek listka laurowego

8 dkg suszonych najlepiej prawdziwków lub podgrzybków

burak4

0,5 litra kwasu buraczanego

1,5 kg buraków ćwikłowych o podłużnym kształcie

kromka razowego chleba

przegotowana, letnia woda

sól

pieprz

cukier

opcjonalnie:

czerwone, wytrawne wino

 

PRZYGOTOWANIE 

Dokładnie umyte buraki, obrane i pokrojone w cienkie plastry ułożyć w szklanym słoju i zalać letnią wodą, tak by zaledwie je pokryła. Na wierzch położyć kromkę razowego chleba. Słój obwiązać gazą i odstawić na 4-5 dni. Po tym czasie ostrożnie usunąć pianę jaka uformuje się na powierzchni i przelać do mniejszych butelek. Szczelnie zamknięty kwas buraczany można przechowywać przez kilka miesięcy.

Barszcz należy przygotować na bazie postnego, esencjonalnego wywaru. Seler, pietruszkę, marchew, por oraz cebulę wraz z czterema obranymi i pokrojonymi w cienkie plastry burakami gotować na wolnym ogniu. Dodatkowo dodać 10 ziaren pieprzu czarnego, 2 ziarenka ziela angielskiego i niewielki kawałek liścia laurowego.

W oddzielnym garnuszku, w 2 szklankach wody ugotować 8 dkg grzybów suszonych (najlepiej prawdziwków). Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, należy przelać przez sitko i połączyć. Następnie dodać kwas buraczany (w proporcji 1,5 litra wywaru – 0,5 l kwasu). Barszcz podgrzać do momentu wrzenia. Do smaku doprawić solą, odrobiną cukru oraz świeżo zmielonym pieprzem. Kwaskowatość można wzmocnić kieliszkiem czerwonego, wytrawnego wina lub sokiem z cytryny (nigdy octem!).

PORADA: Jeżeli kolor barszczu nie jest rubinowo-czerwony, a na takim właśnie nam zależy, warto dodać do niego sok z surowego, utartego na miazgę buraka.

 

* Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis, H. Vitry.

eatandlove

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.